"Mazapán", una expresión dulce y rotunda, evocadora de delicias para el paladar y de una tradición que cabalga desde hace siglos a lomos de la leyenda y de la historia de la gastronomía. Todavía no se ha logrado averiguar si sus inventores fueron los árabes o las buenas monjas cistercienses del monasterio toledano de San Clemente el Real. Cuenta la leyenda que habiendo producido una gran hambruna debido a las incursiones de los Almohades que asolaron numerosas tierras del sur de Castilla, la población se refugió en Toledo, haciendo insostenible una situación ya delicada por la falta de alimentos.
Al tener el convento de San Clemente repletos de almendras sus trojes se decidió , por la comunidad, el mezclar dicho fruto con la cantidad de azúcar que tenían, obteniendo un producto de buen gusto y gran capacidad alimenticia con el que se sació el hambre de la población; a dicho producto se le llamó Mazapán por la unión de dos palabras "maza" y "pan", que definían, la pionera el mortero en donde se trituraba la almendra y se mezclaba con el azúcar, y la segunda el producto obtenido que era como un pan de almendras. Los dulces de almendra son indudablemente de origen oriental y es a través de la invasión de los árabes que se conocen en toda la cuenca mediterránea y llegan a Toledo a comienzos del siglo VIII.
Ya en el año 1085 cuando Alfonso VI reconquista Toledo, existe una comunidad mozárabe (cristianos viejos que han mantenido su culto durante la etapa del gobierno musulmán) que tienen la costumbre de reunirse en los días de Navidad para tomar almendra con azúcar en una pasta. El momento importante para la historia del mazapán como dulce vinculado a Toledo es cuando en 1577 sale de las imprentas toledanas un libro de cocina, redactado por Ruperto de Nola, cocinero del Serenísimo Señor D. Fernando de Nápoles, en el que se dan formulas para la elaboración de mazapanes. este punto es de resaltar, pues es a través de este libro, que se generaliza el conocimiento de la elaboración del mazapán de Toledo en otros puntos de Europa, que si ya elaboraban un producto de igual nombre, no era igual en su composición.
En 1613 Gaspar de Atienza y otros maestros de la confitería toledana, redactan y aceptan las ordenanzas para constituirse con Gremio. Establecen el domicilio del Gremio en la toledana calle de Martin Gamero, y desarrollan los modos y formas con que se han de regir la elaboración de los dulces toledanos. Es de resaltar lo dicho en las clausulas 16, 17 y 19: Clausula 16. "Ordenamos que los mazapanes que se hicieren sean joropados e de almendras de Valencia e de azúcar blanco, e no de otra manera, so pena que el que lo contrario ficiere, incurra en la pena de mil maravedíes por cada vez y en perdimiento de tales mazapanes" Clausaula 17.
"Ordenamos que el enrajado que se ficiere, aunque sea común lleve almendra pelada e no se haga de otra manera, so pena del perdimiento de ella y de mil maravedíes por cada vez" Clausula 19. " Ordenamos que el alcorzado que se ficiere sea con pasta blanca de azúcar puro con mezcla de otra cosa e de la pasta morena que ha de llevar dentro sea de almendra de Valencia y el que lo ficiere de otra manera incurra en perdimiento de ello y dos mil maravedíes" Vemos , pues, como el Gremio al darse sus ordenanzas, establecía criterios para marcar la calidad del producto, además de establecer sanciones para aquellos que transgredieran la ordenanza y quitaran prestigio al Gremio y sus elaboraciones.